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葡萄酒知识

乡都在“随身-随性”中彰显个性

      “好葡萄酒是种出来的”、“七分原料三分工艺”,乡都在拥有了绝佳品质的原料基础上,依然秉承的是法国“随身随性”的酿酒理念。
        法国——世界上葡萄酒生产历史悠久的国家,几个世纪以来,其葡萄酒的产量和质量是世界上公认的第一。根据法国的法律,法国葡萄酒有严格的分级制,共分为四级。
        日常餐酒(Vin de Table)
        用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成,品质稳定,是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。
        地区餐酒(Vin de Pays)
        由最好的日常餐酒升级而成,其产地必须标明,使用被认可的葡萄品种,还要经过法国国家葡萄酒行业管理局核准的品酒委员会核准。
        优良地区餐酒(V.D.Q.S)
        等级位于地区餐酒和法定餐酒之间,生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制。
        法定产区葡萄酒(A.O.C)
        最高等级的法国葡萄酒,其使用的葡萄品种、培植方式、酿酒方法、最低酒精含量、最高产量等都受到最严格的监控。只有通过法国原产地名称管理委员会分析和化验的法定产区的葡萄酒才可获得A.O.C的证书,确保了其酒品的高贵。
      “因材施教”是我国儒家一直倡导的人文教育理念,法国人对待葡萄酒的理念竟与之不谋而合。法国人对待葡萄酒讲究“随身•随性”的酿造理念,需对每一种葡萄的特性充分了解,待压榨、发酵后再逐罐品尝,根据其自身的特性来决定今后的发展方向,这样不会无故将一罐普通等级的葡萄酒按照高档酒的成长方向来酿造,也不会委屈了本该发展成为高等级的葡萄酒。
        一般所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入酒窖到酿成酒装入橡木桶之间的整个过程,一起来进入它的酿造旅程:
       将采收的葡萄运回酒堡
       葡萄采收后,先细心挑选,然后运回酒堡,倒进附有输送带的大槽中,直接将新鲜的葡萄送交、人工分选、除梗、破皮。
去梗、破皮
       去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大,传统以手工去梗,现今已由机械取代。去梗后的葡萄须略微破皮,传统的作法是以双脚踩踏,现在则以滚筒进行作业,可依葡萄的大小调整破皮的程度,只让表皮稍微绽开。接下来再以专用的吸筒,小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒罐中。
        发酵与浸皮
        接下来,葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽在酵母的作用下,开始发酵。为了获得葡萄酒完美的色泽,在这个阶段中,酿酒师每天观察葡萄汁的发酵状况,密切监督发酵的过程。 酒厂24小时严密监控酿酒罐的温度,葡萄汁发酵完成后,绝大部分(特殊品种除外)的糖份转换成酒精,酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起,根据她的成熟度决定下一旅程。
调配
        经过榨汁与发酵后进入调配阶段。调配的过程对于葡萄酒的品质至关重大。酿酒师会在同一年份的酿酒罐中,选出品质最佳、最有潜力成为上等酒的原酒,再予以混合,让酒变得更加和谐、丰富多变。一般而言,葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后,便可进行调配的作业。 
       新酒经过多次调配后,逐渐展现其独特的优良特质。在整个调配的过程中,酿酒师会多次品尝各桶酒,以选择最理想的调配方式,佳酿就是在酿酒师悉心的调配之下诞生的。 
     “随身随性”体现在酿造的每一个环节中,而生命则在呵护中变得异常丰富多彩。每一款酒都将绽放她生命的独特光彩,这,也许就是你在自己的藏酒中或在市场中两瓶一模一样的酒的缘故吧。