日照充足，干燥少雨，无霜期长……但如果没有长达13年的种植与灌溉，乡都成为高端葡萄酒的种种理由，都将失效。
文 杨冰新
新疆焉耆县七个星镇西戈壁滩的一块葡萄园30平方公里，比陆地总面积27.3平方公里的澳门特区还要大。买下这块土地的李瑞琴是新疆乡都酒业有限公司（以下简称“乡都”）的董事长，这位现年60岁的女人在其前半生与葡萄酒没有任何渊源，但她十二年前的一个疯狂决定，使其家族成为国内最大一块私人葡萄种植基地的拥有者。
葡萄界流传一句话：上帝最钟爱地球莫过于北纬38度。因为上帝把最好的酿酒葡萄播种在这条线的平原地区。乡都创始人李瑞琴正在颠覆这种说法。
乡都的葡萄园位于北纬42度。这里属于典型的中温带荒漠气候：降水稀少，年降水量64.7mm，年蒸发量1194.7mm；日照时间长，年平均日照三千多小时；无霜期大于180天，昼夜温差大。在离乡都酒厂不远的地方是著名的博斯腾湖，给区域带来一个微气候。
一望无际的乡都葡萄园就隐藏在一排排人工种植的胡杨后，背景是辽远的戈壁滩。天山南麓的焉耆盆地有着东西两块戈壁滩，乡都葡萄园所在的西戈壁滩一直朝西是天山山脉霍拉山，天山雪水融化的开都河与大巴伦渠古河道由西至东南穿过葡萄园的地下，高矿化物含量的水质为葡萄园提供了优质的水源。
最为难得的是数亿年形成的沙砾土壤，天然地将质地分为粗沙、细沙和砾石，质地由粗变细、土层由薄变厚，恰恰迎合了喜弱酸但耐盐碱的葡萄作物，是其根系生长和汲取养分的绝佳土壤环境。在法国很多地方没有这样的天然土壤条件，只能把鹅卵石铺在土层下面。对于这个气候特殊的地区，土壤的通透性不仅利于葡萄根系向下生长，同时砾石还可以帮助快速吸热和散热，充分均衡土壤昼夜温差。
日照充足、干燥少雨、昼夜温差大、无霜期长、透气的砂石土壤，病虫害受到抑制，相对兼顾这些条件的地方形成了优质葡萄适种地。很显然，除了洛林高原下的勃艮第，天山脚下的戈壁滩也一定是酒神狄奥尼索斯青睐的地方。
传奇
这个听起来极其美妙的绿洲，十二年前一棵草也没有。
为了让沙漠产出美酒，李氏家族留下了一串值得记忆的数字：在半年的时间里开荒5千亩，为了避免葡萄园免遭沙尘暴的侵袭，同期种下500亩防护林；累计在戈壁滩上种植了近3万亩葡萄园、300万棵树，凿深水井27眼，铺路167公里。
如果不知道这个征服不毛之地的传奇故事，就无法了解沙漠葡萄酒的内涵。
李氏家族曾经营过另一番成功的事业。1989年李瑞琴兴办皮毛制品厂，之后开始做中国与哈萨克斯坦的边境做贸易。那时，一件皮夹克可以换3吨钢材，也正是这项生意给李氏家族带来原始资本。
发现葡萄酒商机纯属一次偶然。1997年，李瑞琴开始将目光转向现代农业。这一年，李在回山东老家探亲时发现葡萄酒受到热捧，多方咨询后，她判定葡萄酒的前景广阔。
一条捷径摆在面前。新疆盛产葡萄，吐鲁番盆地、玛纳斯平原和石河子地区都是酿酒葡萄的种植产地。李瑞琴完全可以从这些地区收购葡萄做酒，但她的雄心是“填补中国高端葡萄酒的空白”。这意味着首先需要不施化肥的有机葡萄，而收购的葡萄品质不可控，李坚持要自己种葡萄酿酒。不仅如此，李的设想是开荒4万亩，她希望把“做高端”和“做大”的想法同时付诸实践。
为此，李瑞琴前期投入280万，请专家论证在戈壁开发葡萄基地项目的可能性和不可行性，形成了4万平方公里的地形、水文、气象、综合农业的报告，其中为分析极端温度，调用了30年区域气象资料。专家得出结论，西戈壁具有产出高品质葡萄的条件，甚至一些自然条件优于法国的波尔多。但自古没有在戈壁滩上种植葡萄的先例，能否长出葡萄，专家也没有十足的把握。
李氏家族对戈壁滩下了赌注。李瑞琴送小儿子到法国学习酿酒，同时把全部积蓄投入到荒漠上，开始与家人在戈壁滩上种葡萄。买不起蒙古包，一家人就在葡萄园中支个帐篷守候，大家宁愿少吃一顿肉，省下钱去换肥料。1998年种葡萄，2002年建酒厂，2004年开始产酒，这期间没有一分钱进账。李瑞琴变卖家当，在葡萄园先后投入了上千万元。
“不是有钱就能把这个事情做起来。”李瑞琴说，“做这个产业要耐得住贫穷、寂寞、诱惑。”在这里种葡萄，每年种，每年死。同期到这里开荒的一家公司种了2千亩葡萄，到2003年全军覆没。
彼时，中国的葡萄酒市场格局和西部产区的概念已经形成：长城、张裕、王朝，占据了国内市场的半壁江山；新天、西域、楼兰在新疆地区三足鼎立。一个朋友看到李瑞琴所作的事情，痛心疾首地说：“听我的，别折腾了，回家好好给老公做饭去。”李瑞琴相信命理，她觉得命中注定自己要在戈壁滩上受苦。
2002年的一件事情刺激了李瑞琴原本坚强的神经。当时，乡都请了几位法国人设计酒堡，因为自身还没有产出酒，所以李用当地知名企业的葡萄酒来招待法国朋友。其中一位法国人在品尝时“哇”地吐出来，毫不客气地说道：简直像尿。李瑞琴觉得这句话让整个民族受了侮辱，“做出最好葡萄酒”的信念再次得到强化。
两年后，国际葡萄与葡萄酒组织主席费•德里科•卡斯特卢琪对乡都葡萄酒品评后，对如此年轻的酒的优异口味惊叹不已。
随着中国的葡萄酒消费潮快速升温，以乡都为代表的坚守者开始迎来收获季节。从2004年进入市场，乡都的葡萄酒销量每年翻一番，到2007年，乡都用9年的时间实现盈利，2010年全年的利润已经达到2000万，2011年保守的预计是实现收入1个亿。
2011年4月，在国投信托葡萄酒基金成立发布会上，一瓶编号为00001号的乡都阿耆尼经过20多轮竞价最终拍出了22万，这支酒的出厂价为1999元。高质量为乡都赢得了声誉。李瑞琴说：“人在做，天在看。”如今，乡都占据了新疆葡萄酒市场70%以上的份额。焉耆这个玄奘法师西去取经的必经之地，因为乡都酒庄的存在而闻名。
有生命的酒
乡都——LES CHAMPS D’OR，法语的意思是“金色的田野”。有别与其它地方，独特的地理环境、土壤条件和气候为乡都产出上等葡萄酒创造了可能。法国人常说“terroir”代表的是区域独特性，就像DNA一样，世界上决不会有“terroir”一模一样的地区。
乡都在沙漠的种植是独一无二的，如何经营管理一个没有可借鉴标本的葡萄园？
12年的手工气象记录被视为乡都最为宝贵的一份资料。从种葡萄那一天起至今，乡都每天有专门人员测量早、中、晚的气象情况，天气、气温、降雨量都有详细记录。通过这些历史曲线，乡都找到属于自己的管理模式。
采用滴灌技术是乡都葡萄园一个独特之处。新疆的温度高，白天最热时可能达到40度，如果用冰凉的大水灌溉会刺激葡萄。滴灌是让水先进入地下主管道，再分到地面63个支管道，水在流淌中温度不断增加，当进入毛管时，水已经和地面温度相差无几。滴灌技术的要点是让水一次滴透，从而使根系扎深。通常一眼井可以灌溉一千亩地，一千亩地又分四个轮区轮流灌溉。这样算下来，每一区域需要15天灌溉一次，每次灌溉两天两夜。
绿色有机也是乡都的特色之一。在生长过程中不施化肥，因为无病虫害也就无需农药，这些条件都彻底保证了葡萄原料绿色无污染的天然品质。
“独特的产区限定了品种，也限定了栽培模式、修剪方法和酿造方式。” 李瑞琴的儿子亦是乡都酒庄的酿酒师——邹积贇说：乡都的葡萄冬天需要埋土，而在同一纬度的美国加州就不需要。在修剪环节，通常葡萄根至地上20公分处不能留葡萄，因为很多葡萄产区的雨水多，容易腐烂变脏影响品质。而乡都的果子可以将这个点降至10公分。
有专家曾对葡萄酒酿造这样评述：葡萄压榨后便由水果变成了动物，成酒后，葡萄便有了生命。乡都在没有压榨前已经把葡萄赋予了高贵生命。李瑞琴说，要像对待人一样对待每棵植株，饿了给吃的，渴了给水喝，困了就让他好好睡觉，这样才能延长他的生命。
乡都在采摘上用传统的人工采摘，这种耗时的方法是对收获葡萄质量的保护。为了避免这一地区烈日对葡萄温度的影响，通常需要工人赶在天亮前到园里采摘，然后保证4小时内将优选的葡萄入罐。乡都对这种确保新鲜的理解是：让葡萄的寿命更长久。
发酵工艺中的每个细微环节都会对酒的陈酿质量产生不可更改的影响。因此在这个环节中要完全尊重每批葡萄的复杂个性，而不是刻板的按照法国的酿造工艺，这就是乡都“随身•随性”的酿造理念。比如，早晨与中午采摘的葡萄在发酵时间上不能相同，酿酒师会根据变化来调整各项工艺，帮助葡萄实现真正的自我。而酒的奥妙恰恰都在这些细节里。
乡都的短板在葡萄酒产业链的两端。好酒出自名都，而在葡萄酒产区中没有焉耆的概念，这无疑在市场端增加了与消费者的沟通成本。在管理端，由于规模庞大，乡都还没有做到每一行葡萄做编码、每一根苗木做监测的精细化管理。李瑞琴希望子孙的生命在她的事业中延续。对于想做百年品牌的乡都，这些都是挑战。
酒品如人品。宁夏“银川高地酒庄”的女主人高源曾在乡都做过两年的酿酒师。李瑞琴对高源的评价是：她能做出好酒，因为她的人品好。“没有好的人品做不出好酒。”这是李对酿酒师的要求，也是她做葡萄酒产业坚信的逻辑。